la cuisine

les poissons

Les poissons issus de la pêche renouvelable

  1. les poissons entiers
  2. les filets
  3. sushis crus et cuits
  4. utilisation de 100 % du produit
  5. les marinades
  6. les différentes cuissons
  7. les plats composés
  8. comment fumer un poisson
  9. les bouillons et fumets

la cuisson à la Planxa

  1. Préparation des produits à cuire à la planxa,
  2. les taillages
  3. les marinades
  4. les viandes rouges 
  5. les viandes blanches
  6. les crustacés
  7. les poissons 
  8. les légumes
  9. les oeufs
  10. les fruits
  11. huitres fumes à la planxa

mise en place d'un service efficace

  1. Organisation de la carte
  2. Organisation de la cuisine
  3. Organisation des tâches et de la mise en place
  4. Préparation des ingrédients
  5. Répartition des tâches lors du service
  6. Coordination des équipes
  7. Contrôle qualité à l'envoi
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